沈阳热高水上乐园【视频】软嫩滑香 形如芙蓉 百年鲁菜“芙蓉鸡片”色泽洁白-老北京极客范儿

【视频】软嫩滑香 形如芙蓉 百年鲁菜“芙蓉鸡片”色泽洁白-老北京极客范儿

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芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后清朝明月光，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉缘分一道桥，故此得名儿









菜品历史

每个菜系中，该菜品的烹制方法不尽相同，起源也说法各异。
比如，川菜认为芙蓉鸡片是川菜大师史正良创制的，他还创出了“菊花鱼”等300余道新川菜。
而京菜认为，芙蓉鸡片是二十世纪五十年代上海云楼开创的一道海派北京名菜，是以鸡茸和鸡蛋清调成“缔子”，在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。
菜品特色

选材精，通常用鸡柳肉，再切成薄片；烹饪时幻想领域，加鸡蛋清，保持肉片的滑嫩。成菜后，鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满王泓人，鲜美滑嫩，清香爽口。
食用须知

鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸及其它微营养素，如钾、钠、镁、铁、磷等。另外，鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
历史文化东兴楼，坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。说起这些事丹巴美人谷，可谓众所周知。但东兴楼“两代经营的成与败”和“原汁原味”恢复东兴楼的故事，恐怕就不是尽人皆知的了。

相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一沈阳热高水上乐园，民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过以下这篇文章：

“在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜沈青川。请先说说东兴楼yy抢麦器。东兴楼在东华门大街路北，齐慧娟名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，间架特高了。据说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手，这已不可考。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。

一九二六年夏，时昭瀛自美国回来，要设筵邀请同学一叙，央我提调，我即建议席设东兴楼。彼时燕翅席一桌不过十六元，小学教师月薪仅三十余元，昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭，顺便订席妖圣传。柜上闻言一惊，曰：“十六元足矣，何必多费？”我不听贾延鹏。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言。最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待嘉宾。当年北京大馆风范如此。预宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。

北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴，熬到独当一面的跑堂落月江湖，至少要到三十岁左右的光景。对待客人，亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严上门债。我幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：“千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相当的风度。

现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”、“芙蓉干贝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉猪猪乐园，料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。
好吃又好做的芙蓉鸡片入口柔软细微鲜美
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