重生-黑道女王【视频】- 匠心手作，单株百年老枞诞生记 三和辉家-三和辉家

【视频】| 匠心手作，单株百年老枞诞生记 三和辉家-三和辉家
两天一夜
真实纪录
且听茶说
且观手作
你准备好了吗？
【字数：2500字 阅读时长：6min】

百年老枞——稀缺种类，茶中极品。生长于原生态的野山之上，历经百年沧桑，周身青苔密布，有着自然拙野之境。品之鲜活甘爽、喉韵悠长、沁人心脾，仿佛置身于茫茫原始森林其实楠木可依 ，12泡后，仍饱满甘甜，口感极佳。可谓一片苍莽，韵足幽深。

Step 1
采摘
因老枞属乔木型大写九，植株高大，又产量稀少万伯翱 。为保护其枝干生长，采摘时需借助外力进行，即爬梯采摘。采茶工们登上爬梯，围于树旁沃尔塔瓦河，自上而下，取三、四叶的最佳状态，逐一轻快采下，放置竹篓中。
其采摘时长约1.5小时，单株可采下20斤鲜叶。听茶农讲，这些鲜叶能制出毛茶4斤，经挑剔复焙后制精茶2斤。
15：20-17：20 采摘+运青

▲ 静谧山野中，有这样一群人在热闹着...采下的鲜叶仍像花儿一样绽放着自己的生命。

▲ 这大概是这条挑青路上唯一一处平缓地带。挑着80斤的青叶，他们的步伐仍然很快。因为这些叶子们等不得，每一刻都在变化......
Step 2
萎凋
萎凋，又名“倒青”，意为芽叶失去水分后趴下的状态。
叶子脱离母体后，经过与阳光、空气的紧密接触，其细胞生机在减退，水分逐渐散失。这时，许多小秘密便悄悄发生了。叶梗开始忙着输送水分和营养给青叶；青叶内部的若干分子也来回活动互补养分。这个小世界的一切忙乱拳王之王，便促进了岩茶香气及色泽的形成。
科学表达：
步骤：日光萎凋（晒青）——室内晾青（晾青）；加温萎凋（烘青，阴雨天气情况下采用）
目的：蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化浮水洲岛。
原则：宁轻勿过，便于恢复青叶的部分弹性，为后续做青打下基础。
17：20-20：00 室内摊晾+加温萎凋

▲ 阴雨天，用吹风机帮青叶们除湿。
陈老师往往先透过烘青机闻青叶的味道，再决定是否需要打开察看。这细微的味道变化大概只有这些经验丰富的师傅们知晓吧。

▲19：50 将萎凋好的茶青放置水筛，待做青。
Step 3
做青
做青，含静置、摇青、做手等步骤，这个看似简单的环节却要花费极长的时间和精力。
师傅们戏称，这过程中青叶们往往要“死去活来”数十次才可罢休。它们在静置摊晾的时候，先是延续萎凋时的状态，继续散失水分，叶色逐渐淡去；后又有梗茎舍身相护，给叶子们供给养分，让其活过来（俗称“返阳”），反反复复来回折腾。同时，不间断地摇青，让叶子之间摩擦生热，加速变化，产生酶变。从而为岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的形成打下深厚基础。
科学表达：
步骤：静置——摇青——静置——摇青——做手......交替进行，长达数十个小时。
目的：动——通过摇动发热促进青叶变化；静——通过静放散热抑制青叶变化。
原则：看天做青，看青做青丛林巨蜥。
20：00-09：00 做青


▲摇青
使青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。

▲做手
摇青时配合做手，用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞。

▲围水
摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有五寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，这样可使空气流通妾身六儿，不致使青叶发热、发酵过度重生-黑道女王。

▲ 陈老师的父亲。老师傅在认真的察看青叶的状态闽k，这个时刻仿佛只有他与青叶，任何人都打扰不得。

▲ 陈老师的父亲、陈老师、做青师傅，三人齐聚，和青叶们秘密交流着。

▲ 青叶们的状态变化
Step 4
双炒双揉
双炒双揉，含两次炒青和揉捻技术。人工作为是极其考验功力的牛胜男 。
炒青，300度的锅温，手掌和青叶密切交织，轻柔又快速地变动着汉阴天气预报。你看那炒青师傅们的手便知晓了，虽不是铁砂掌，但也是布满了厚厚的茧和时间的错综纹路。而揉捻又要将青叶们“玩弄于股掌之中”，这也是极考验人的，一不留神，青叶们便溜出来了。
经过两次炒青、揉捻的轮番打磨，岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮点”、“三节色”才显现出来，同时香、味、韵方稳定下来。
科学表达：
步骤：炒青——揉捻——复炒——复揉
目的：炒青——中止发酵，稳定做青形成的品质，纯化香气。
揉捻——使细胞完全破坏食霸天下，叶卷成条，紧致美观。
09：00-10：30 双炒双揉

▲ 初炒
约3分钟，含翻炒、吊炒等手法。根据粘手程度判断出锅时间。出锅时，青叶表面带有水点，柔软如绵。

▲ 手工揉捻
一推一拉，松紧相合。整个状态不是搓，是滚，从而将叶片卷成条索状。初次揉捻，你可以闻到水的气息。待第二次揉捻时，便是干的气息、有着淡淡的炒焦味。
炒青、揉捻，工艺极其讲究。陈老师的父亲也亲自上阵全程指导。察陈师手法，熟稔非常，刚柔并济，有行云流水之态。

▲复炒
100多度即可，约30s。大约翻三次即可出锅妾上无妻。这时，你能闻到焦糖香气。



Step 5
初焙
初焙，又称走水焙。毛茶粗制阶段的最后一个重要工艺。
将炒揉的茶叶均匀放置在狭腰篾制的焙笼中，将焙笼移于焙窟上进行烘烤。约7-8分钟翻焙一次（感觉底部起皮，有扎手的感觉便可翻动），15分钟后呈半干状态时，便可晾筛。
科学表达：
步骤：烘焙——翻青——烘焙
目的：利用高温抑制酵素，固定品质。
09：45-11：00 初焙

▲ 焙笼与炭火
翻焙时的茶叶

▲ 蛙皮绿，李允熹叶面有密密麻麻的点儿邗江教育局。
蜻蜓头，条索紧实美观。
Step 6
扬簸晾索
茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，进入扬簸晾索阶段。
科学表达：
扬簸：茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。
晾索：将扬簸后的茶叶放入水筛，搁于摊青架上晾索。约5-6个小时。
11：00-17：00 扬簸晾索

Step 7
毛茶品评
将晾索后的茶叶装入茶袋，放于阴凉通风处，待静置1、2个月后进入精制阶段。
夜晚闲暇时分，我们在品评台进行了百年老枞的毛茶品饮。取茶叶数两，将黄片、梗干和其他夹杂物剔除，称重5两，用沸水泡之你的眼神简谱，第一次1min，第二次3min，第三次5min。

陈师品饮后，只用了一个形容词：“干净”。
我问其他参与制茶的师傅这茶怎么样，他们嘴上说着还可以吧。可是脸上的欣慰与喜悦却已遮也遮不住。
至于我恒顺众晟，品之如置身“风吹草低见牛羊”的草原开阔画面，青草离离，香意幽幽。不染尘杂，清透无比。
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