赵小美【视频】- 《徽菜传奇》第四集：宴客之道 节目-合肥生活频道

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《徽菜传奇》：第四集 宴客之道
祁德发与他的全羊宴
2016年7月17日，入伏的第一天，这一天对皖北人来说是个节日，伏羊节。伏羊节据说起源于皖北萧县。皖北人认为：羊肉性热，伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除。祁德发是皖北名厨，在伏羊节这一天，他邀请了几位朋友来过节，品尝他的绝活，全羊宴。做好一桌完美的全羊宴，从选料到制作，含糊不得，一大早祁德发就赶到了以出产羊肉闻名安徽的萧县，这里的羊肉味道最正宗无限之猎人。

全羊宴的用羊很讲究王二妮简历，大了肉太老，小了肉太嫩。羊腿肉切碎，可以爆炒；骨头肉剔除，可以熬汤；内脏取出分类，可以炖汤；羊头羊花肉各有用场；前后羊腿分开，取下，骨头打碎……可以做成风味羊腿；羊球皖北人叫地花，羊脑皖北人叫天花，都可以制成菜肴。



整只羊的上游部位都可以被制成一道菜，据说最多时祁德发可以把一只羊烧制成近200道菜。

淮军宴
肥西大潜山，地处大别山余脉，为晚清淮军发源地之一。力学哥台湾首任巡府刘铭传的故居——刘老圩，静卧在大潜山北麓，群山怀抱。

2016年，刘铭传诞辰180周年，刘铭传的第五代孙刘学宣姐弟三人打算回趟刘老圩，商谈纪念活动。得知刘学宣姐弟三人回到圩堡的消息，当地的三家饭馆争抢着要为姐弟仨做一桌地道的“淮军宴”。



在县城，“淮军大渣肉”正悄悄的进入制作，在铭传乡，招牌菜“牛气冲天”正在准备中，而在山脚下的农家，一道道纯正的山里菜正在烧制中。这些常规食材要做出滋味和特色靠的就是蒸煮的火候，尤其是淮军大渣肉，必须用农家土灶、柴火、三次蒸沸后自然出油，才会香酥可口。淮军宴的食材大多来自山里，是地道的山里货。


地皮又称地耳、地衣，是雨后在一定湿度下生长的一种真菌和藻类的结合体。地皮菜含有丰富的蛋白质和多种维生素贺力王。大潜山村民食用地衣有数百年的历史，据说是刘铭传最喜欢的家乡菜。
黄必贵与长江三鲜
只要天气许可，家住芜湖的黄必贵都要坐船过江，到渔民船上亲自看鱼，买鱼。只有这样，才可能得到最上等的江鲜。长江里鱼类繁多，最负盛名的无疑是长江三鲜，河豚、鲥鱼和刀鱼。

刀鱼首先要用竹签小心翼翼地清除不宜食用的内脏，反复清洗干净。在鱼背上切出细细的道口，便于入味，再在鱼身上横切一刀，分为两段，摆放入盘。为了提鲜，可以在鱼身上放火腿、笋片和香菇，然后均匀撒盐。放入蒸箱蒸熟即可。


鳗鱼的烹制和刀鱼一样，清蒸为佳。去除内脏，洗净，赵小美鱼背开口，在瓷盘里盘起，反复浇上沸水，去腥洗净，然后上蒸笼蒸熟。鮰鱼适合红烧，大火猛攻，使之入味。


陈树坤老人的80大寿
2016年9月22日，是祁门桃源陈树坤老人的80大寿，徽州人的风俗，男过九，陈树坤老人今年七十九，过八十大寿，俗称整寿。

陈老的80大寿元极舞，最忙的要数儿媳陈杏姿，当天早上五点就起来为公公准备寿宴。在本地有几道菜必不可少天才钓鱼郎，尤其是一道在祁门尽人皆知的中和汤。中和汤是地道的祁门名菜，祁门人已经喝了700多年，每逢置办酒席随心呼，绝对少不了中和汤。

中河汤的烧制并不复杂，首先要选上好的白豆腐，用水过去豆腥味，精心切成细丁。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。然后小火慢慢地熬出各种配料的香味、鲜味，慢条斯理地中和在这一锅汤中尤俊达。

在陈老的寿宴中，还有一道陈老爱吃的菜，观音豆腐。做这道菜很麻烦，陈杏姿必须要自己上山采集制作观音豆腐的原材料，观音草。本地人所谓的观音草其实就是腐婢树叶，这种灌木安徽很多地方都有。采回来的观音草在河水里清洗。叶子被一片片地摘下来。然后，这些摘下来的叶片被陈大姐在手中反复揉搓。渐渐地，这些叶子中的汁液被揉搓到水中。水开始变绿。这些溶解了观音草叶片的水去掉杂质。陈大姐又从灶膛里盛来一点草木灰，这些草木灰被陈大姐点进去，这很关键。加入草木灰后，陈大姐的观音豆腐即将大功告成。

几十分钟后，这些绿色的液体发生了神奇的转化，草木灰中的碱性成了凝固剂黄长烨，让这些绿色的液体分子凝固在一起。观音豆腐还有个特点，只能用素油烧，沾不得荤腥，否则又化为绿水。

陈老爱吃的一道点心叫豆字糖，是桃源的特产。豆字糖很巧妙地把一些吉祥字做到小小的豆糖里，极其精致，不可思议。做豆字糖的原材料是麦芽糖、黄豆和芝麻。第一步是把麦芽糖熬成糖稀，火候很关键。然后熬制好的糖稀分别倒到准备好的黄豆粉和芝麻粉中。接着要在豆糖里面镶嵌出字来，这是精致的技术活。就这样一个个精巧的豆字糖从陈继仲的手中诞生安东尼沃克。



陈老的大寿顺利举行草菇汤，祠堂的门打开。在徽州家族里的大事都喜欢在祠堂举行，祠堂是家族的公共区域。



大型电视纪录片《徽菜传奇》
共六集
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