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血红素加氧酶【视频】- 大年三十年夜饭,你家吃什么? 舌尖上的新年-九库读书

发布时间: 2019-04-07 浏览: 106
【视频】| 大年三十年夜饭,你家吃什么? 舌尖上的新年-九库读书

当工业文明成为时代主旋律,春节日渐失去传统农耕社会中的意义,越来越多的节日风俗尘封于历史之中,但以农业文明为底色的年夜饭却一直保留了下来。除夕餐桌主角不只有饺子诗碧脱毛膏,天南海北千差万别,它是展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台,是藏在每个人记忆中的独特味道。
正如西方名语“食物成人”(We are what we eat),你总会对某些味道分外迷恋,它说不上极品美味,却无法割舍。它可能来自你的记忆深处,可能来自幼时年夜饭的餐桌,它可能是爸爸做的糖醋排骨风早翔太,可能是妈妈炒的蛋炒饭摘星怪是谁。无论你有多孤独多心烦意乱,只需一口你便会明白,这个味道,总会无条件地接纳你。当然,重要的不是我们吃什么,而是我们在一起!

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因为冬闲,所以有舌尖
《舌尖上的新年》卷首语节选
中国人的舌尖,与中国时间有莫大关系。
冬天对中国人来说,是一个最好的季节,这个农业民族,进入了休闲舒展的冬闲时光。耕地罢工,万物凋敝,但此时恰好易于保存食物,无论水缸浸糍粑,还是窗外挂风鸡、后厨熏腊肉,都只有在冬季才能得以实现。闲下来的时间里,人们钻研起了如何过年、如何吃好。可为之佐证的是,人都说欧洲人吃食粗糙,但法国例外。法国大餐有历史、有文化、有讲究含肺鱼,为什么呢?因为法兰西民族历史上也是一个农业民族,和中国人依赖天时循环吃饭一样,拥有漫长的冬闲。
历史上的中国从来不是一个计较单位劳动力的、讲求科学的国家。因为冬闲,造就了中国人和食物的关系,这其中的流程与方法,也造就了我们的民族性格,而不是反之。

所有人奔赴的晚餐,席上应该有什么?
家人团圆,祭告祖先,高高兴兴吃上一餐年夜饭,是普通人家的基本愿望。旧历十二月三十晚上,在万家灯火里野猫驯养法,盛宴同时开启。
人人都在过节,春节期间你很难从商店和菜市场获得补给,多年来行成了一个惯例和习俗:年前就得储备好半个月的生活物资,谓之备年货。闽西北过年要准备些什么?我的朋友余以琳长年在沙县生活,在多家报纸开设美食专栏,他回忆说:“首先是杀年猪,没猪肉过什么年?当然也不是每家都杀,但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下,扳着指头说,“鸡三只,鸭七八只,草鱼三条,豆腐十几斤。鸭蛋100个,给客人吃;鸡蛋100个,炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干。粉干备好10斤,还要做年糕、糍粑、米馃等等,酿春酒若干坛……
“沙县的年夜饭其实很单调,无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说,“首先是鸡,红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭,可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃,但大补,所以地位高,缺它不得;鸭肉好吃,但地位低;美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼,一般是2斤左右的草鱼,细嫩;鲫鱼太小,鲤鱼肉粗,不用。第四道菜要上猪肉,最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味,蛏干做汤,比如蛏干炖猪肚;墨鱼水发,做酸辣汤,墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味,因为难得。这五道菜是必备的,鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了,压得住阵脚。
“福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”
年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重,丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。
北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了二三十年前的习俗,天津过年也是从腊月二十三(又叫小年)开始准备,买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。北方的冬天没有什么蔬菜,主要需要购买储存的就是大白菜(约三四百斤)、土豆(约一百斤)、大葱(约五六十斤)和大蒜头(六七辫,每辫25个)等。天津居民平时吃面,以及玉米、大豆等杂粮,每家天津居民过年的时候都会得到供应的两斤天津小站出品的“小站大米”,非常珍贵。
他家的年夜饭吃什么呢马靴吧?首先是鸡;其次是鱼,鲫鱼或鲤鱼;第三是炖肉,炖一大锅红烧肉,吃到十五;第四道是四喜丸子,多种馅料糅合、油炸,个大如梨,象征团团圆圆。这些菜家家必备,接下来的是他家独有的:第五道年夜菜是烹对虾,第六道木须肉(木耳、鸡蛋和猪肉炒),第七道炖牛肉,第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究8热4凉化塑汇,所以还有四道凉菜:凉拌白菜心、酱货拼盘(火腿肠、猪肝等酱味)、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭葛店吧,过午夜12点吃饺子。
我对照了一下,天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌的主角;鸭子是南方水乡特产,天津较少见;福建不炸四喜丸子,但桌上会有鸭蛋或汤圆,也表达团圆的意思;天津邻近牧区,所以牛肉上桌,羊肉多用于包饺子;又邻近渤海,因此有海鲜。
春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”、“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力,是人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊,狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“连年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

牛羊与海鲜,边疆沿海过年吃得更鲜美
南方稻作区和北方麦作区均属于农业文明,是中国文明的主体。幸运的是,我国西北地区属于牧业文明,牛羊成群;东南沿海属于渔业文明,海产丰富。这两个地区,为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材,丰富了中国的年夜饭。
新疆的汉人多为内地移民曲别针开锁,年夜饭的三大传统肉食至少保存了两种:大盘鸡、红烧鱼,猪肉则被羊肉替代。羊肉或炖或烤,往往成为一桌菜的中心。牛肉虽非必须,却很常见血红素加氧酶,或炖牛肉煲,或卤牛肉凉拌下酒。在远离中原的瀚海沙漠,一桌有鸡有鱼、牛羊飘香的年夜饭,既承载着迢遥的故土之思,又体现了浓郁的牧区特色。
真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台,是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。他们也过春节,除夕要吃“手把肉”,以示合家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放在大锅里煮,再摆到案头,羊头放在整羊上面,朝向年纪最长、辈分最高的长者。蒙古族的饮食,无论怎么变化,无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类,再配上奶茶奶酒,充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。
藏族重视的藏历新年,与汉族的春节日期接近,也有除夕夜吃团圆饭的习俗。高原民族的年夜饭独树一帜。据说,藏族传统的年夜饭,是用牛羊肉、萝卜、面疙瘩等作成的“古突”(面团肉粥),当然也免不了酥油茶和青稞酒。

阿妈的厨房 | 摄于日喀则
与畜牧业发达的西北地区相映成趣,中国的东南沿海属于渔区,海洋捕捞和海水养殖发达,为居民提供了丰富的水产。对于一个农业民族来说,海洋里的鱼、虾、蟹、贝类,面目狰狞,加工和食用困难,不易接受。那么,在沿海居民的年俗里,哪些海产荣登除夕餐桌呢?
鸡和猪的地位并没有动摇,鱼则因地制宜,改成了咸水鱼。香港人的年夜饭陈韵若,往往选用石斑鱼;此外还有一道“发菜蚝豉”必不可少——取“发财好市”之寓意词圣是谁,用发菜与牡蛎干一同焖煮而成。宁波人的年夜菜从前必有“雪菜大汤黄鱼”,也许因为野生大黄鱼基本灭绝,渐渐改为熏鱼;不知什么时候开始,红膏炝蟹成了必备的年夜海鲜。青岛人的年夜菜除了清炖或红烧黄花鱼外,常见的还有水煮大虾和海参肘子(猪蹄)两道海鲜……虽说靠海吃海,但南鲁南人才网海、东海和黄海的出产并不相同,南北的年夜海鲜五花八门,让人眼花缭乱。
“厦门的年夜饭与内地大同小异,”厦门文史专家李启宇告诉我张辽新传,“无鸡不成席,一只全鸡是要的;厦门人爱吃鸭,这时倒不一定上;一个全猪头或全兔,看起来比较大方;鱼用一两斤重的黄花鱼,或者加腊鱼(鲷鱼)、鲈鱼;海鲜里有个血蚶比较特别;菜丸子也是必备菜;一定有个火锅,烧木炭,所以叫围炉。其余就看个人口味了。糕点有年糕、发糕、龟粿等,主食吃炒米粉。
“虾可上可不上,从前还与市场供应有关。过年我没吃过蟹。以前蟹不贵,不算好东西。我想年夜饭先要祭天公、祭祖先,蟹那模样恐怕也不大合适。现在人都不讲究这些了。”
林良材先生是老厦门人,在他看来,血蚶是最有特色的一道厦门年夜菜:“血蚶一定要新鲜,烫一烫蘸醋吃。吃完后壳子洗净,要洒在床底下,初一不能扫出去,初五才能收拾。因为蚶壳就是贝,是古代的钱币,杨柳松闽南话说‘蚶壳钱大赚钱’,蚶壳招财进宝,金银满室,很讨彩。旺螺名字也好,大家喜欢。”
东南沿海水产丰富,但历史上以海洋捕捞为主,受海域、汛期、渔法等因素影响,没有形成统一的年夜菜。如今海水养殖业的规模已经超过了海洋捕捞业,随着保鲜、运输方面的技术进步,超市里,一年四季都有一斤左右的黄花鱼、规格整齐的鲍鱼、活蹦乱跳的大虾……
以农业文明为底色的年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素,在鸡、猪、鱼之外,羊肉、大虾或鲍鱼将逐步成为年节必备肉食,所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌,将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

书籍《舌尖上的新年》
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